街のパティスリーに並ぶカラフルマカロンは、以前はコストの安いタール色素で着色されたものが多かったですが、最近は優良なパティスリーが、敢えてクチナシ色素などの天然着色料に代替えしてきているのを感じます。
そのうちの一種、イチゴ🍓やベリー系をイメージさせるために使われるクチナシ赤色素は、クチナシの果実から得られるイリドイド配糖体のエステル加水分解物＋タンパク質分解物の混合物に、β-グルコシダーゼを添加して得られる赤～赤紫色の天然着色料です。
水溶性で、特に耐光性が強く耐熱性も強い、更にｐHの影響を受けずらいなど赤系の天然着色料の中では使いやすい色素で、タール色素やコチニール色素の代替えとして、マカロンなどの菓子類や飲料，ハムやソーセージなどの食肉加工品にも使われはじめています。
気になる安全性試験の結果は、培養細胞を用いた染色体異常試験で極めて高容量でのみ陽性の結果がありましたが、単回投与試験，反復投与試験，変異原性試験，小核試験など殆どの試験が陰性で問題のない結果で、昔から栗きんとんなどに使われ続けてきたクチナシ黄色素よりも、クチナシ青色素と共に安心な結果がでています。
判定 😀
最近、クチナシ色素の表記をよく見ませんか？👩✨
