バラ科オランダイチゴの果実より、搾汁したもの，または水で抽出して得られる天然着色料が、ストロベリー色素です。
主色素は、ペラルゴニジングルコシド，シアニジングリルシドとなります。
イチゴの色素は、殆どがペラルゴニジンにグルコースが結合したペラルゴニジン 3-グルコシドで、その他にシアニジン 3-グルコシドが含まれてるといった感じです🍓
赤色～青色の幅広い色を呈します。
ストロベリー色素は着色が不安定で、食品にもよりますがジュースやジャムにした際には、最初は鮮やかな赤色になっても時間がたつと暗赤色に変色してしまいます。
これはイチゴに含まれるビタミンＣがアントシアニンを分解してしまうことや、温度やpH，塩類や糖などの配合成分にもよります。
ストロベリー色素を添加する場合には
- ビタミンＣの反応を抑えるために糖度を上げる
- 変色を抑える為にクエン酸などを加えpHを下げる
- 変色を促進する金属イオンが働かないように金属性の器具の使用を避ける
などの手間と工夫が必要となります。
使い勝手が悪く、コストと手間も掛かってしまう着色料となります。メジャーな着色料メーカーも取り扱いをやめたりしています✖
よって我々は幼い頃から、いちご牛乳やいちご菓子に、原料＝虫のコーチニール色素や、原料＝石油のタール色素で着色されてきたものを頂いてきたんですね。 苺🍓と思わせといて虫や石油とか、これもある種の詐欺の部類ではないかとずっと思っとります。
最近では苺🍓をイメージさせるものにはアカビート色素なども多用されてるよ🐣✨
アントシアニン色素，着色料(アントシアニン)，果実色素，ベリー色素とも表記されます。
いちごと聞くと残留農薬が気になる方もいると思いますが、工程を得て着色料として使う分で量の概念を考えれば
判定 😀🍰
