肉や魚卵は時間がたち、酸化すると黒ずんでしまいます。
しかし、ウインナーなどの加工肉や、いくらなどの魚卵に亜硝酸Naを添加すると、化学反応を起こして、いつまでも綺麗な赤色を保つことが出来ます。
それはいいのですが、亜硝酸Naは強い毒性と発がん物質に変化することが分かっています。正式名称は亜硝酸ナトリウムです。
亜硝酸ナトリウムが懸念される要因として
- 強い毒性
亜硝酸Naは、これまでの中毒性から人の推定致死量は0.18ｇ～2.5ｇで、猛毒の青酸カリの致死量は0.15ｇ～と最低値ではさほど変わらないのです。 - 発がん物質に変化
亜硝酸Na自体が発がん物質と思われている方も多いと思いますが、正確には食肉に含まれるアミンという物質と結合して、ニトロソアミンという物質に変化します。このニトロソアミンは、非常に強い発がん性を持っています。
要は、食肉＋亜硝酸Naで発がん物質の出来上がりです。
スウェーデン，ノルウェーなどでは発がん性を理由に肉製品への使用が禁止されているよ🐣
毒劇法で「劇物」に指定されています。ここまでで判定 👿の物質と言うことは、ご理解して頂けたかと思います。
ではなぜ亜硝酸ナトリウムは使用されているのでしょうか？
- 発色剤 こんな感じ☟
メトミオグロミン(褐色)→亜硝酸Na添加→ニトロソミオグロミン(赤) - 耐性菌が発生しにくい こんな感じ☟
亜硝酸イオン→RNIs(反応性窒素中間体という多様な分子群)→多用な分子が多様な方法で細菌の様々な部分を攻撃
よって抗菌効果が有るとも言える☟ - 抗菌効果(食中毒を防ぐ)
加工肉は粉砕した肉などを固めたり形を整えたりします。その時に外気などからボツリヌス菌等の細菌が侵入する可能性が高いのです。そのボツリヌス菌等の様々な細菌を抑える効果が有ります。
それ以上に毒性の強い硝酸ナトリウムや硝酸カリウムの代替えとして使用されている経緯もあります。
ボクはバーベキューではあえて亜硝酸Na添加のウインナーをセレクトします⛺
どちらかと言うと取り扱い注意の危険添加物⚠ 過去にヨーロッパで業者がソルビトールと間違え、死亡した方もいます。
亜硝酸Naは取り扱ったことのない一般人が、個人で調べたレベルの知識で、危険だ安全だと議論していい物質ではないのかも知れません。
また加工肉の食べ過ぎは、亜硝酸Naうんぬんの前に塩分過多にもなりますので程々に！
| 亜硝酸Naまとめ Na＝ナトリウム | ||
| 利点 | 不安要素 | よく使われているもの |
| 食品の色を鮮やかにする | 強い毒性 | ウインナー，ソーセージ |
| 防腐剤 | 発がん物質に変化 | ハム，ベーコン、サラミ |
| ボツリヌス菌等の細菌を抑える。 | 特に大腸がんの懸念 | ビーフージャーキー |
| 唾液にも超微量含まれている。 | いくら，たらこ，明太子 | |
硝酸塩は土壌や自然界に日常的に存在します。ほうれん草をアク抜きするのは硝酸塩を減らす為です。
また人体で硝酸塩の一部が亜硝酸塩に変換されます。