アオギリ科カカオの種子(カカオ豆)を発酵後、焙焼したものより、温時弱アルカリ性水溶液で抽出し、中和して得られる色素がカカオ色素です。
現在は、コスト削減と食品廃棄物の有効活用として、カカオ豆の外皮(カカオハスク)を原料としている着色料メーカーが殆どになっています。
主色素は、アントシアニンが熱により重合したもので、褐色を呈します。
水溶性の色素で、アルコールに可溶で油脂には溶けません。
熱や光に対する安定性は高く、タンパク質への染着性も優れています。
ココア色素，フラボノイド色素，着色料（カカオ）、着色料（フラボノイド）とも表記されます。
安全性試験成績の概要は下記の通り
(1)単回投与試験
急性経口LD50はマウスで10,000mg/kg超、ラットで5,000mg/kg超と考えられる。
(2)反復投与/発がん性試験
SDラットを用いた強制経口(500、1,000、2,000、4,000mg/kg)投与による5週間の反復投与試験において、検体投与に起因する毒性学的影響は認められていない。無毒性量は4g/kg/dayと考えられる。
SD ラットを用いた混餌(0.05%、5%)投与による 104 週間の反復投与試験及び発がん性試験において、検体投与に起因する毒性学的影響及び発がん性は認められていない。無毒性量は2.5g/kg/dayと考えられる。
(3)変異原性試験
細菌を用いた復帰変異試験では、5mg/plate 以上の高用量で陽性、弱陽性と判断された報告がある。また、ロットによって異なる結果が得られたとの報告もある。細菌を用いたDNA修復試験においてもロットによって異なる結果が得られ、15mg/diskという高用量で陽性の結果が得られている。培養細胞を用いた染色体異常試験においても異なるロットについて試験が行われ、比較的高用量(D20値が 0.7～1.83mg/ml)で陽性の結果が得られている。マウスを用いた小核試験では、統計的に有意差のある結果が得られたが、その出現頻度は非常に低い(0.28%)もので、別のロットでは陰性の結果が得られている。
着色料としては比較的使い勝手がいいほうとなりますが、ロットによる毒性のばらつきが気になります。
判定 😐 😀 より
ココアそのものも着色料として使われています。
カカオは着色料よりハイカカオチョコレート💝🍫
